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Underberg: Natur, Kultur und sehr viel Tradition

Photo © Sheila Lopardo

Frischer Holunder, eine Auswahl an Dörrobst, Baumwolltücher, Watte, Kiesel, Honigwaben, Gefässe aus verschiedenen Materialien wie Kupfer und Steingut und verschiedene Hölzer liegen wunderschön ausgelegt vor uns auf einem weissen Tischtuch. – Sitzungszimmer sehen sonst etwas steriler aus. 

Wir sind zu Besuch bei Hubertine Underberg-Ruder. Von aussen hat sehr wenig darauf hingewiesen, dass wir in diesem unauffälligen Gebäude im Industriequartier von Dietlikon plötzlich vor einem so sorgfältig vorbereiteten, üppigen Tisch stehen würden.

Frau Underberg-Ruder, deren Familie inzwischen in der 5. Generation den bekannten Underberg-Kräuterbitter produziert, zeigt auf den Tisch und kommt sofort zum Kern ihrer Firmenphilosophie: «Natur und Kultur sind gleichzeitig  die Basis unserer Produkte.»

Diese zwei Aspekte bedeuten, dass bei der Herstellung einerseits natürliche Ausgangsmaterialien wichtig sind. Andererseits aber, dass die Art, wie mit den natürlichen Rohstoffen und dem fertigen Produkt umgegangen wird, genauso entscheidend ist. Der Barkeeper beispielsweise fügt mit der Art, wie er hochwertige Kräuterspirituosen weiterverarbeitet, dem Bitter seine eigene, persönliche Note hinzu. Was die Natur hergibt und das menschliche Zutun sind also auf verschiedene Weise gleich wichtig.

Underberg: Natur, Kultur und sehr viel Tradition

Dann holt Frau Underberg-Ruder, die übrigens Mikrobiologin ist, aus und zeigt an den Materialien vor uns, wie das konkret gemeint ist. Zunächst erfahren wir etwas über die Kräuter im Underberg, die aus 43 Ländern stammen: Das Unternehmen pflegt über langjährige Fachlieferanten die Beziehungen zu den lokalen Produzenten, damit die Qualität der Kräuter konstant hoch bleibt. Teilweise sind die Lieferanten bereits seit mehreren Generationen mit Underberg verbunden. Nur dank dieser Erfahrung sei zuverlässig ein hoher, gleichbleibender Standard erreichbar.

Was sich bei Underberg über die Jahre verändert – ja verbessert – hat, sind die Methoden für die Verarbeitung und Herstellung, die stets weiter optimiert wurden. Die Konstante ist der hohe Anspruch an die Qualität: Dem Wohlbefinden zu dienen, das hat sich seit der Unternehmensgründung 1846 nicht geändert.

«Underberg besteht aus Kräutern, Alkohol und Brunnenwasser und sonst nichts»

Neben den besten Ausgangsmaterialien spielen auch der verwendete Alkohol und die Lagerung eine grosse Rolle. Underberg verwendet koscheren Alkohol, der aus heimischen Kartoffeln hergestellt wird und sich durch hohe, gleichbleibende Qualität auszeichnet.

Dann zeigt Frau Underberg-Ruder wieder auf den Tisch, um die Bedeutung der Materialien für die Lagerung für uns greifbar zu erklären. Holz, Steingut und Glas spielen in verschiedenen Teilen des Reifungsprozesses von Kräuterspirituosen eine Rolle. Alle Materialien, mit denen das Produkt in Kontakt kommt, müssen sorgfältig ausgewählt werden.

Underberg: Natur, Kultur und sehr viel Tradition

Frau Underberg-Ruder greift zu zwei Zweigen: Beide sind vom Holunderstrauch. An einem sind Blüten, am anderen kleine, unreife Beeren. Sie hat sie gleichzeitig vom selben Strauch geerntet, um uns einen für alle Obstbrände und Kräuter wichtigen Sachverhalt zu demonstrieren: Das Ursprungsprodukt muss gut sein. Auch bei Kräutern ist der Erntezeitpunkt entscheidend. Je reifer etwa eine Frucht ist, umso mehr Aroma entwickelt sie und umso differenzierter sind die Aromen und Geschmäcker.

Wie die Holunderzweige zeigen, kann es bereits an einem Baum oder einem Strauch enorme Unterschiede im Reifestadium geben. Daher ist es wichtig, dass bei der Ernte jeweils darauf geachtet wird, dass nur die reifen Früchte oder Kräuter geerntet werden und dem Rest der Pflanze noch etwas Zeit gelassen wird, um weiter zu reifen.

Aber da hört es noch lange nicht auf: Auch bei der Verarbeitung nach der Ernte ist Sorgfalt geboten, denn gerade Kräuter sind sehr anfällig und verlieren bei falscher Behandlung schnell ihre ätherischen Öle und somit ihr Aroma.

Wir hören Frau Underberg-Ruder gebannt zu. Ihre Begeisterung und Engagement für den Rheinberger Kräuter, den ihre Familie seit fast 170 Jahren herstellt ist spürbar – und ansteckend. Auf meine unverfängliche Frage, ob es Basilikum drin hat, meint sie nur: «Netter Versuch. Underberg besteht aus Kräutern, Alkohol und Brunnenwasser – und sonst nichts. Underberg ist ein Familiengeheimnis.»

Schutz durch Nutzung

Ein weiteres Ideal im Hause Underberg, das mir gut gefällt ist die Idee von «Schutz durch Nutzung». Die Familie setzt sich schon seit über 45 Jahren für den Umweltschutz im Sinne der Nachhaltigkeit ein. Ihnen geht es dabei um den Schutz der Natur durch eine gesunde Nutzung und Pflege. Ein Konzept, das heute immer mehr Freunde findet.

Unser Besuch bei Frau Underberg-Ruder hat übrigens einen 2. Teil: Da geht es um den Underberg-Bruder vom Amazonas, den Brasilberg.

Viel Spass beim Verdauen!
Kaspar

Alle Fotos: Sheila Lopardo
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Kategorie: Drinks, People

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Kaspar Fenkart, 1981 in Zürich geboren, ist Gastronom mit Kochausbildung, Barista und Kulturmanager. Geschäftsführer und Mitinhaber der Sport Bar und der Central Bar in Zürich und Mitgründer von Edition Populaire.

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