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Creamy Cocktails – Mixen mit Eiweiss

Photo © Sheila Lopardo

Ja, das Ei – eine knifflige Cocktailzutat, aber für gewisse Drinks unverzichtbar, da es so manchen Cocktail zum Star macht! Eiweiss kann aber eine echte Herausforderung sein, egal ob es nun ums Mixen oder Konsumieren geht! Wie erreiche ich den perfekten Schaum? Wie arbeite ich sicher damit? Und wie sieht es mit Salmonellen aus?

Ich werde euch heute einige Tipps und Tricks verraten. Ich hoffe, ich kann euch dadurch das Ei schmackhaft machen und euch hoffentlich anspornen, selbst damit zu mixen. Einen guten Cocktail mit Eiweiss muss man einfach probiert haben!

Eiweiss

Einmalig cremige Textur

Eiweiss ist an sich keine schwierige Zutat – man muss nur wissen, wie man damit umgeht und auf was zu achten ist. Wenn es als Zutat verwendet wird, verändert sich nicht nur der Geschmack und die Balance im Cocktail, sondern auch die Textur. Diese unglaubliche Cremigkeit funktioniert einfach traumhaft in manchen Cocktails und lässt sich nicht anderweitig herstellen.

Tatsächlich gibt es viele tolle Cocktails, die rohe Eier beinhalten. Viele dieser Getränke sind sogar Klassiker und in der ersten Blütezeit der Mixkultur um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert entstanden. Um nur einige zu nennen: Whiskey Sour, Ramos Gin Fizz, Clover Club. Viele Getränke mit Eiweiss sind in ihrem Grundcharakter eher sauer. Die Säure – beispielsweise von Zitronensaft – stabilisiert nämlich das Eiprotein.

Eiweiss

Shake it, baby

Zunächst müssen wir verstehen, warum das Shaken mit Eiweiss etwas anders funktioniert. Weshalb shaken wir überhaupt Cocktails? Das ist doch zunächst die Frage. Wir schütteln für drei Ziele: Kühlung, Verdünnung und eine gleichmässige Vermischung aller Zutaten. Normalerweise erreichen wir alle drei Effekte, wenn wir mit Eis shaken. Wenn Eiweiss im Spiel ist, wird es etwas kniffliger und ein wenig anstrengender. Das Eiweiss soll sich nämlich richtig entfalten können, um dem Drink eine schaumige Struktur zu verleihen.

Im Wesentlichen müssen wir mit unserem Shaker das Gleiche machen, was ein Bäcker mit einem Schneebesen tut. Wir schlagen das Eiweiss! Und dafür braucht man ein regelrechtes Schüttelfest. Würde man von Anfang an mit Eis shaken, würde der Drink sehr stark verwässern. Mit Eiweiss macht man zuerst einen Dry-Shake. Der Cocktail wird ohne Eis im Shaker geschüttelt, damit sich das Eiweiss bei Raumtemperatur gut ausweiten kann und die Zutaten sich besser verbinden.

Geshaked wird 30 Sekunden. Das ist eine ziemlich lange Zeit, wenn richtig kräftig geschüttelt wird! Das merkt ihr, wenn ihr dabei eine Uhr im Auge behaltet… und denkt daran: Shake the Shaker and not yourself! Anschliessend wird das ganze nochmals kurz mit Eis geschüttelt. Diese zweite Phase kühlt die Flüssigkeit und festigt den entstandenen Schaum.

Eiweiss: Gute Qualität ist entscheidend

Wir ihr seht, ist das Mixen von Getränken mit Eiern immer etwas aufwendiger. Aber für mich ist es zu einem kleinen Ritual geworden und während der Zubereitung steigt die Vorfreude umso mehr auf den perfekten Schaum.

Okay, jetzt wisst ihr Bescheid, wie man Eiweiss schüttelt. Aber woher bekommt man richtig gutes Eiweiss und wie viel soll man verwenden? Das beste stammt für mich ganz klar aus frischen Bio-Eiern. Das Eigelb muss man vom Eiweiss trennen. Und frische Eier bedeuten ganz klar ein besseres Endprodukt. Ich verwende meist zwischen 1.5 und 2cl Eiweiss pro Cocktail. Natürlich kann man auch pasteurisiertes Eiweiss verarbeiten. Es ist nicht ganz ideal, aber manche fühlen sich wohler damit.

Eiweiss

Safer Shake

Das bringt mich zu meinem letzten Punkt – Sicherheit. Kontrolle, pingelig genaue Kontrolle ist bei der Verwendung von Eiern ein absolutes Muss. Jedes Ei sollte wirklich genauestens überprüft werden. Wenn ein Ei schlecht aussieht oder Risse hat, sollte es auf keinen Fall im Drink landen! Falls das Innere des Eis ungewöhnlich aussieht, stinkt, verfärbt oder trüb ist, wandert es bitte auch in den Müll! Eier müssen nach dem Öffnen sofort unter 7° Celsius gekühlt werden. Schlicht und ergreifend deswegen, weil sich Salmonellen unter 7° kaum vermehren.

Nun, jetzt werdet ihr hoffentlich gleich zum nächsten Laden spazieren, euch frische Eier besorgen und gespannt auf das Rezept vom Freitag warten! Ich freu mich schon!

In der Zwischenzeit

Habt ihr schonmal einen Cocktail mit Eiweiss getrunken oder sogar gemixt? Teilt uns eure Erfahrungen mit, wir sind gespannt!

Good Night,
Sheila

 

 

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