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Brown Butter washed Rum

Sheila hat ja letztens den Milk-washed-Vodka fabriziert. Ich möchte diese Zubereitungsart nochmal aufgreifen. Es geht um die Fat-washed-Cocktails und -Spirituosen. Das Prinzip ist nämlich bestechend einfach und kann ohne grossen Aufwand zu Hause nachgekocht werden.

Fett und Alkohol verbinden

Bei den Fat-washed-Spirits wird eine Spirituose mit einem aromatischen Fett verbunden. In unserem Fall braune Butter und Rum. Der Alkohol zieht so Aromastoffe aus dem Fett und speichert diese bei sich. 

Dazu nehmen wir eine Flasche Rum und giessen diese in ein Gefäss unserer Wahl. Am liebsten etwas ohne Plastik. Glas eignet sich am besten. Dann geben wir unseren Butter in eine Pfanne und lassen ihn langsam schmelzen. Sobald sich das Butterfett und das Milcheiweiss trennen sinkt das Eiweiss zu Boden. Wenn genug Hitze im Spiel ist, beginnt das Milcheiweiss braun zu werden.

Und dort ist auch der Knackpunkt in der Aroma-Entwicklung, es geht darum, die Butter genau im richtigen Moment von der Hitze zu nehmen. Wenn da zu wenig Farbe ist, hat sich kaum Geschmack entwickelt und bei zu viel Farbe entwickeln sich unerwünschte Bitterstoffe. Bestimmt kennt ihr die Beurre Noisette aus den Speisekarten der Restaurants, genau das machen wir. Der Name kommt daher, weil die Butter bei der richtigen «Röstung» eine haselnussbraune Farbe bekommt.

Wenn wir mit der Farbe der Butter zufrieden sind, wird Butter und Rum zusammengegossen. Dann zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 4-5 Stunden stehenlassen. In dieser Zeit nehmen die Alkoholmoleküle die Armomastoffe der braunen Butter auf und speichern diese.

Wir erhalten einen klaren Rum

Sobald die Zeit um ist, stellen wir das Gefäss in den Kühlschrank. Ist alles ausgekühlt, wird die Butter wieder fest und kann so einfach abgeschöpft werden. Wir erhalten als Ergebnis den klaren Rum von vorhin zurück und den können wir nun zum Experimentieren verwenden.

Am Freitag gibt es noch das passende Rezept dazu. Wir versuchen uns an einem Old Fashioned. Auch wenn Beurre Noisette nicht gerade zu den Temperaturen passt, kann man bei den Experimenten der Fantasie freien Lauf lassen. Vodka und Kürbiskernöl… Es geht einfach um die Verbindung von Alkohol und Fett oder Öl.

Fatty Cheers

Kaspar

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